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[2003年10月3日:公表]

牛乳の品質と衛生 −殺菌タイプ別の特徴を中心に−

目的

 日本では、牛乳に対して、120−150℃で1−3秒間殺菌処理する、超高温瞬間殺菌が大多数を占めている。一方で、近年、低温長時間殺菌など、比較的低い温度で時間をかけて殺菌処理をした牛乳が出回るようになってきている。

 超高温瞬間殺菌と比較的低い温度で時間をかけて殺菌処理をした牛乳では、その風味や品質が大きく異なるといわれており、原乳の高い安全性と信頼性をアピールし、自然の風味そのままなことをうたっている製品もある。

 今回、殺菌温度の違いによって、品質や衛生面で牛乳にどのような差異が認められるかを調べた。また、抗菌性物質の残留などについても調べ、併せて情報提供する。

結果

 期限日に細菌数及び大腸菌群を調べたところ、5月のテストで一部の銘柄で乳等省令の基準を超えていた。基準を超えた銘柄については、厚生労働省に報告し、その後、7月に製造所を所轄する自治体にて検査が実施されたが、結果は基準内であった。しかし、衛生管理などの観点から指導がなされた。

 また、抗菌性物質が検出された銘柄はなかった。

 風味の特徴は、銘柄により特徴が強いものがあり、殺菌タイプによって、明確な差は出なかった。

 超高温瞬間殺菌以外の殺菌タイプの牛乳では、一括表示以外にも殺菌温度や時間などを強調した表示が多く見られた。また、超高温瞬間殺菌以外の牛乳には、超高温瞬間殺菌の牛乳に比べ傷みやすいことを説明する表示が多く見られた。

 以上の結果を元に、消費者に対しては、低温長時間殺菌等の牛乳は、保存温度はなるべく低目にし、開封後は速やかに飲みきること。殺菌タイプが気になる場合には、表示の殺菌温度と時間を参考にすることをアドバイスする。業界に対しては、保存方法や出荷後の衛生対策についてより一層の注意を求める。また、行政に対しては、衛生対策と保存温度の徹底について、業界へのより一層の指導を求める。


本件連絡先 商品テスト部
電話 042-758-3165

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